鱼类生物法腌制加工技术

第一章 概述
第一节 腌制鱼类的生产现状
第二节 腌制鱼类产品加工技术理论的研究现状
一、腌制鱼类的食盐渗透理论
二、腌制鱼类蛋白质的变化
三、腌制鱼类脂肪的变化
四、腌制鱼类风味的变化
五、鱼类腌制加工技术及工艺
六、腌制鱼类的品质和货架期
第三节 腌制鱼类产品的安全性研究现状
一、亚硝基化合物、生物胺
二、腌制鱼类产品的脂肪氧化与品质
第四节 腌制鱼类的发展趋势
一、探索低盐腌制技术，开发特有风味产品
二、改变包装方式，延长腌制品的货架期
三、研究快速腌制技术，提高工业生产效率

第二章 传统腌制鱼类品质特性研究
第一节 传统腌制鱼类特征风味及其形成机理研究
一、腌制鱼类制品挥发性风味成分的研究
二、腌制鱼类特征风味的形成机理研究
第二节 鱼类腌干过程中内源性酶类与品质变化的关系
一、鱼类腌制加工过程中内源性酶类活性变化及其主要影响因素
二、传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析
第三节 传统腌制鱼类加工过程中微生物群落多样性
一、α-多样性分析
二、PCA分析
三、韦恩（Venn）图分析
四、微生物群落结构变化
五、微生物多样性分析
第四节 基于脂质组学分析腌制鱼类制品加工过程中脂质组分的变化
一、极性脂质（Polar lipid，PL）的种类及总量的变化
二、甘油三酯总含量在腌干加工过程中的变化
三、主要极性脂质、甘油三酯与脂肪氧化的Pearson相关性分析
第五节 腌制鱼类品质评价技术
一、感官评价
一、质构分析
三、腌制鱼类感官评价指标与质构的相关性分析
四、腌制鱼类感官评价总分与质构的相关性分析
……

第三章 腌制鱼类贮藏过程中品质变化研究
第四章 鱼类生物法快速腌制加工技术
第五章 腌制鱼类质量安全控制技术
参考文献