作者：(法)克里斯托夫·费尔德(Christo
页数：237
出版社：华中科技大学出版社
出版日期：2021
ISBN：9787568047043
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书专门介绍了树桩蛋糕的制作方法, 从基础的蛋糕技法 (蛋糕片的打法操作、奶油夹心的调配, 淋面的技巧, 蛋白霜的制作) 到具体树桩蛋糕 (榛子冷杉蛋糕、香草千层卷、圣奥诺雷蛋糕) 的制作细节, 作者把繁复的树桩蛋糕制作过程抽丝剥茧地呈现在读者面前, 让读者能够一步步按照食谱方法完成树桩蛋糕的制作。作者Christophe Felder和Camille Lesecq都是知名甜点店的甜点大师。同时, Christophe Felder也是一位畅销书作家, 并和美食杂志合作撰写美食专栏。他洞悉读者和市场的需要, 和Camille Lesecq一起编著了此书, 将高端的法式树桩蛋糕以深入浅出的方式介绍给读者, 让更多的读者能够亲手制作美轮美奂的法树桩蛋糕。
作者简介
作者克里斯托夫??费尔德出生于甜品世家，17岁就在欧洲美食博览会获得了金牌厨师奖，在完成学业后随即前往巴黎的馥颂工作，而后在巴黎克里翁大饭店担任糕点主厨。他为法国的甜点注入了新的活力，彻底改变了豪华酒店中糕点的组织方式，例如他是第一个停止甜点车的主厨，他提倡每天制作新鲜的糕点。之后他成为Henri Charpentier甜点店的厨艺顾问和费南雪糕点专家。2009年，他开设了2014年，他获得法国文学与艺术骑士勋章，2010年，他获得法国国家功勋骑士勋章。同时，克里斯托夫??费尔德也是一位畅销书作家，曾出版20多本美食书籍，并和美食杂志合作撰写美食专栏。
作者卡米耶??勒塞克于1999年在法国克里翁酒店任职主厨助理，之后成为该酒店的厨师主管。2004年，他担任巴黎莫里斯酒店的甜品主厨。2010年，他荣获年度最佳主厨的殊荣。
本书特色
“树桩蛋糕甜点圣经！带你走进巴黎蛋糕名厨绚烂的美味世界！“
——LaVie行动家
目录
基础制作与工艺
经典篇
巧克力篇
创意篇
冰激凌篇
附录
节选
巧克力调温
把巧克力切碎并用小碗盛装，然后隔水融化或微波炉加热融化，稍稍搅拌直至其表面变光滑，注意用温度计控制巧克力的温度：
– 黑巧克力需要加热至45～55摄氏度（当然根据巧克力品牌的不同，这一数值也会发生变化）。
– 牛奶巧克力需要加热至45～50摄氏度。
– 白巧克力（也叫考维曲白巧克力）需要加热至45摄氏度左右。
接下来取出约3/4的巧克力倒在案板上，并用刮板反复刮和切，使其温度降至27～28摄氏度。把降温后的巧克力倒回保温碗中，再缓缓倒入之前剩下的热巧克力使其升温，注意一边倒一边搅拌，并且不能让巧克力的温度超过32摄氏度。待黑巧克力温度达到30～31摄氏度、牛奶巧克力或白巧克力温度达到28～29摄氏度时即调温完成。
