作者：陈霞
页数：204
出版社：中国商业出版社
出版日期：2020
ISBN：9787520815048
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书是作者近十年对益生菌甜点进行系统研究的总结成果，也是江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题项目。包括益生菌发酵剂的选择，益生菌乳制甜点配方及制备工艺的优化、新产品的研发，贮藏特性和功能特性评价等，为益生菌乳制甜点工业化生产提供了技术参数。将益生元与菌株预胁迫处理等方法应用于乳制甜点中的菌株保护，为提高发酵乳制品中活菌数及功能保持提供新思路。本书可用于指导益生菌乳制甜点的开发、进行乳制甜点的生产，提高乳制甜点的营养价值、功能特性和商业价值。本书的出版将对于推动我国同类功能性甜点学术研究、市场应用和实际生产具有指导意义。
作者简介
陈霞，博士，扬州大学旅游烹饪学院副教授，硕士生导师，面点高级技师，面点二级评委,中国烹饪名师。长期从事烹饪科学理论研究、教学，以及相应的餐饮管理知识与营销业务能力人才的培养。主要研究方向：益生菌乳制甜点开发、益生菌应用研究等。主讲的课程：西点工艺（本科生）、西式食品制作（本科生）、传统食品工业化技术（本科生）、面包制作工艺（本科生）、谷物食品营养与加工技术（研究生）。
本书特色
如何提升甜点产品的附加值和科技含量、实现产品的差异化竞争，一直是困扰我国食品研发人员和经营者的难题。该著作将现代微生态理论和营养保健理论的新成果应用于功能性甜点的开发，结合多菌株益生菌共生发酵技术，实现了普通食品的功能化提升，为新型功能性食品开发，以及益生菌的应用创新提供了思路。
目录
第一章 益生菌乳制甜点的研究概述
第一节 益生菌乳制甜点的研究现状
第二节 影响益生菌甜点品质及菌活性的因素
第三节 益生菌甜点中菌株活性的保护策略
第四节 新型功能性甜点——益生菌乳制甜点的市场前景
本章参考文献
第二章 益生菌慕斯的菌株筛选及产品研发
第一节 益生菌慕斯的菌株筛选
第二节 益生菌酸奶慕斯的研制
第三节 益生菌酸奶慕斯的储藏特性分析
第四节 益生菌奶酪慕斯的研制
本章参考文献
第三章 菊粉对益生菌慕斯品质及功能特性的影响
第一节 菊粉添加量对益生菌慕斯品质的影响
第二节 菊粉对益生菌慕斯质构及流变特性的影响
第三节 菊粉替代淡奶油对益生菌慕斯储藏特性及风味的影响
第四节 菊粉对益生菌慕斯功能特性的影响
本章参考文献
第四章 益生菌奶冻的配方优化及储藏特性研究
第一节 益生菌奶冻发酵剂的筛选
第二节 益生菌奶冻的配方优化
第三节 益生菌奶冻的储藏特性分析
本章参考文献
第一节 益生菌乳制甜点的研究现状
第二节 影响益生菌甜点品质及菌活性的因素
第三节 益生菌甜点中菌株活性的保护策略
第四节 新型功能性甜点——益生菌乳制甜点的市场前景
本章参考文献
第二章 益生菌慕斯的菌株筛选及产品研发
第一节 益生菌慕斯的菌株筛选
第二节 益生菌酸奶慕斯的研制
第三节 益生菌酸奶慕斯的储藏特性分析
第四节 益生菌奶酪慕斯的研制
本章参考文献
第三章 菊粉对益生菌慕斯品质及功能特性的影响
第一节 菊粉添加量对益生菌慕斯品质的影响
第二节 菊粉对益生菌慕斯质构及流变特性的影响
第三节 菊粉替代淡奶油对益生菌慕斯储藏特性及风味的影响
第四节 菊粉对益生菌慕斯功能特性的影响
本章参考文献
第四章 益生菌奶冻的配方优化及储藏特性研究
第一节 益生菌奶冻发酵剂的筛选
第二节 益生菌奶冻的配方优化
第三节 益生菌奶冻的储藏特性分析
本章参考文献
