作者：王青华
页数：140
出版社：中国轻工业出版社
出版日期：2020
ISBN：9787518432622
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本书用通俗易懂的语言对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释，并用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则，以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。同时还介绍了卤菜原料的初加工、四川卤水和卤菜的制作
（包括传统五香红卤水、传统五香白卤水、四川辣卤、现捞卤水、藤椒卤水、泡菜卤水、四川油卤烹制）以及四川卤菜自制调味料与蘸碟的制作方法等。并附有食客耳熟能详的卤菜菜品制作实例，是一本的卤水、卤菜制作参考书。
作者简介
王青华，中式烹调高级技师、高级公共营养师。现任教于黄冈职业技术学院烹调工艺与营养专业。专注于烹调工艺与饮食文化领域研究。2003年入厨，师承首批注册资深级中国烹饪大师曹靖先生，以四川菜为基础，善于烹制川式菜肴，尤其擅长卤水调制和整体设计。
本书特色
本书不仅对川式卤水卤菜的知识讲解更专业，而且在行文风格上也显得更加简洁且通俗易懂，相信读者在学习乃至反复研读的过程中体会更深。在书中，作者除对卤水基础知识及烹调运用原理做了深入浅出的阐释外，还用相当的篇幅对调制卤水会用到的香辛料及其合理搭配规则，以及不同风味的卤水调制都做了分门别类的介绍。值得一提的是，作者在书中不仅分析讲解了传统的五香红卤水、五香白卤水和辣卤水，而且还把近二十年在川渝餐饮市场风起云涌的油卤、藤椒卤水、现捞卤水等品种的配方及其调制方式也逐一推介给读者，通览全书，作者并没有刻意保留什么，而是坦然地把自己在工作实践中所积累的经验和配方数据全都拿了出来。正是因为作者在编写过程中特别注重内容的实用性和指导性，才让我们现在看到的这本书显得“干货”多多。
目录
第一章 卤水基础知识
第一节 卤的基本概念
第二节 卤菜烹调要点
第二章 卤水调制常用香辛料
第一节 常用香辛料
第二节 香辛料的基本作用
第三节 香辛料使用的要点
第四节 卤水香料搭配方法
第三章 卤水调制原理
第一节 卤水之汤
第二节 卤水调色
第三节 卤水调味
第四节 卤水调香
第五节 卤水火候
第四章 四川卤菜自制调味料与蘸碟
第一节 自制调味料
第二节 卤菜蘸碟
第五章 四川卤菜烹制工艺
第一节 四川卤菜的特点
第二节 四川卤菜原料初加工工艺
第三节 四川卤菜制作工艺流程
第四节 四川卤菜制作要领
第六章 四川常用卤水调制
第一节 传统五香红卤水的调制
第二节 传统五香白卤水的调制
第三节 四川辣卤的调制
第四节 现捞卤水的调制
第五节 藤椒卤水的调制
第六节 泡菜卤水的调制
第七章 四川油卤烹制工艺
第一节 水油混合深层卤制法
第二节 油卤烹制实例
第八章 四川卤菜烹制实例
第一节 红卤卤菜
第二节 白卤卤菜
第三节 辣卤卤菜
第四节 油卤卤菜
第九章 四川卤菜感官品评与安全管控
第一节 四川卤菜感官品评
第二节 卤菜安全管控
参考文献
