吃的智慧:食亦有知味犹长

作者：李继强著

页数：304页

出版社：华中科技大学出版社

出版日期：2020

ISBN：9787568065474

电子书格式：pdf/epub/txt

内容简介

本书分食味半酣意悠长、烹有技法味有道、趣食真知有灼见、健康有法食有方。内容包括: 民以食为天 ; 四季而立, 依节而食 ; 食无定味, 适口者珍 ; 美味的中庸法则等。

作者简介

李继强，烹饪高级技师、高级教师、武汉市烹饪学科带头人、合一领袖学院客座教授、武汉市政府专项津贴获得者、网易号黄V美食领域创作者。从事烹饪教育30多年，致力于美食文化的传播，在“长江讲坛”担任主讲嘉宾，并在全国知名讲坛进行过多场美食文化讲座，听众达数十万人。

目录

节选

菜场，吃货的灵魂之地不管是在家乡还是在外地，菜市场是我必去的地方。一座城市最吸引我的，不仅是历史名胜，还有菜市场，那里有城市的文化，有老百姓的一日三餐，这些城市的味道几乎都可以从菜市场里找到。对于一个吃货来说，会逛菜场才是会吃。与其他市场不同，菜市场的规划是最朴实，也是最清晰的。蔬菜、肉类、瓜果、水产，分门别类地被划成大小不一的区域，开放式地展现出来，让人一目了然。菜市场的空气里混杂着食材的气味，对于菜市场的熟客来说，即使蒙住眼睛，他也能从气味中分辨出方向。喜欢逛菜市场，更多的是因为喜欢这里的烟火气。三毛曾说，爱情这件事，如果不落实到穿衣、吃饭、生病这类生活琐事上，是不会长久的。吃饭对于中国人来说，是生活情感里不可或缺的重要部分，越是“会吃”的人，对菜市场这食物的源头就越钟情。不少热爱美食的名家名厨，都会亲自去菜市场挑选食材，很多东西看网上的图片是没用的，还是要看实物，靠手去触摸、感受，甚至有的食材还要拿起来放在鼻下闻一闻味道，掐掉一些根叶放在嘴里尝一尝，方能挑到自己满意的。有时在菜市场买菜的过程，就像在文玩市场上淘宝一样，需要那股子日积月累的认真劲儿，能练就出一副好眼力。就像食材在我的刀下，切下去我就知道蔬菜是不是好吃的，因为脆嫩的蔬菜，刀口轻轻一碰就会断开，这就是经验。在菜市场里“挑剔”也是大厨必须有的一种态度。和卖菜的摊贩打交道是逛菜市场最生动的部分。中国人生活里的那点精打细算，在商贩们身上展现得淋漓尽致。小商贩们心算快，嘴皮子利索，善于察言观色，虽然有点“斤斤计较”，但讨价还价的过程俨然是一节饶有趣味的“经济学”课程。古龙说，一个人如果走投无路，心一窄想寻短见，就放他去菜市场。可能在菜市场里最能看到人努力打拼的样子，就会生出好好活下去的勇气。做生意仅靠精明当然是无法长久的，中国人还讲究“和气生财”、“诚信为本”、“买卖不成仁义在”。这些富有哲理的为人处世之道也能在菜市场里寻到踪迹。菜市场，也是一个江湖。这里需要做到诚信，缺斤少两的商贩在菜市场这样的江湖之地是待不下去的。每个人心中都有一杆秤，称的是人品和人心。所以，如果你不欺骗生活，生活也不会亏待你。这就是在菜市场里能悟出的道理。吃是一种生存必需，也是一种艺术。菜市场除了提供食材，也将美食的艺术蕴含其中。如果画家逛美术馆是一种艺术盛飨，那么吃货逛菜市场也会怀有同样的心情。在去欧洲旅游时，我就遇见了不一样的菜市场——西班牙有百年历史的波盖利亚菜市场。西班牙的艺术气息在这个市场里得到了充分展示，色彩鲜艳的水果摊位最为夺人眼球。各种食材都能在这里买到，充满艺术和趣味的摆设，把欧洲人的幽默体现出来了。有趣的是，这里既有生鲜和干货的摊位，也有时尚的海鲜餐饮小店，人们可以在这里加工买到的食材，也可以在小店直接食用。人头攒动的市场，红黄绿的色调，市场在灯光的映衬下像一幅油画。当阳光从玻璃窗投射进来，那一刻在市场的我仿佛穿越到文艺复兴时期的欧洲。令我欣喜的是，国内苏州刚改造的双塔集市里，整洁的市场、现代时尚的摊铺、众多热气腾腾的小吃，让市场重新焕发活力，吸引了更多的年轻人，让他们喜欢菜市场，喜欢做菜，这也让我们看到传统菜市场升级后的吸引力。我时常去菜市场买菜，总是去固定的摊位，赶早是必要的，卖菜的商贩进菜也得赶早，赶早才能买到最新鲜和品质最好的菜，迟了就只能买到稍次一点的菜了，买的时候看起来可能差不多，吃起来口感就差许多。吃货在食材选购上和一些第一大厨有着相同的习惯，一个真正的吃货，首先要和食材谈一场恋爱，就买菜而言，他们从来不事先设计好菜单或者食谱，都是到菜市场去寻找灵感，因为美味的源头都在这里，那五颜六色、琳琅满目的食材都会给你启发和灵感。吃货希望通过挑选食材，感受自然与食物的美妙关系，而大厨们也如此，同时他们希望让顾客体验时间与食材的关联。无论是吃货还是大厨，大家都有一个目的，就是通过吃，让自己的灵魂和美食来场对话。一个真正的美食家，都喜欢菜市场，在这里一边挑战自己的动植物学知识，一边告诉自己在大千食材面前，要保持礼貌和克制。读懂食材是吃货的基本功，食材才是一道佳肴的核心。吃货懂得，他们自己其实更像 “食材的搬运工”，在菜市场里，吃货们顺利地完成时尚的食材搭配，让经典的味道可以被铭记。爱吃的人和爱笑的人一样，运气总不会太差。菜市场，其实是一个吸引有趣的、热爱生活的灵魂的磁场，吃货们在这里体验生活中的酸甜苦辣，也彼此温暖，互相激励， 将细水长流的日子过成岁月静好的模样。