作者：(德)安德莉亚.比特纳主编
页数：500
出版社：科学出版社
出版日期：2020
ISBN：9787030652652
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
本套书（上、中、下三册）根据原著2017版翻译，分别从气味分子特征及其合成路径、食品和风味、气味分析及感官评价、气味感知和生理效应、气味感知的心理-生理特征、人体气味及其对沟通和行为的影响、语言与文化中的气味等方面对气味和气味物质进行了较全面的介绍。本册共计26章，主要阐述了人体嗅觉生理结构和感知机制、气味生理效应、气味感知的生理心理研究、人体气味化学分析、信号交流和行为影响等内容。
作者简介
安德莉亚·比特纳，于德国慕尼黑路德维希·马克西米利安大学攻读食品化学本科学位，1995～2002年在德国食品化学研究中心（DFA）和慕尼黑工业大学完成了研究生和博士后研究。2007年担任教授后，还兼任两个职位，一个是德国弗劳恩霍夫过程工程与包装研究所（Fraunhofer Institute for Process Engineering and Packaging IVV）的创始人兼感官分析部主任，另一个是德国弗里德里希-亚历山大埃尔朗根-纽伦堡大学［Friedrich-Alexander-Universitat (FAU) Erlangen-Nurnberg］的气味和香气研究小组组长。Andrea的研究成果曾获多项荣誉，包括德国化学会食品化学部颁发的Kurt-Taufel青年科学家奖（201O年）、美国化学会食品和农业部颁发的青年学者奖（2011年）、达能创新奖（与Caroline Siefarth共同获得，2012年）和纽迪希亚科学奖（2013年）。自2012年以来，Andrea在埃尔朗根的FAU担任香气研究教授。
Andrea的专业方向包括香气、香味和常见气味中主要气味物质的表征，具体而言，Andrea以鉴别和表征与日常生活相关的典型香气、香料、香水和气味中的主要成分而闻名。Andrea的工作基于将气味分子的化学分析和人类感官表征相结合，对从食物到现代人造材料的气味进行分离和重建，其专业领域扩展到通过在线监测气味的分散传递过程以实现气味释放的表征。如Andrea阐明了食物基质、唾液、黏膜、咀嚼和吞咽对风味释放和感知的综合影响的重要性。基于气味接触和摄取相关的生理过程，Andrea最近的研究方向为气味物质通过呼吸、尿液、汗液和母乳进行的气味吸入、吸收、生物转化和消除的药代动力学。Andrea的研究旨在提高对人类生活中气味及其重要性的认识，特别是对日常生活中的气味，其目标是将技术、化学或生理结合起来为气味研究提供新方法。与嗅觉相关的新的或改良的技术、方法、工艺和分析工具是Andrea研究更进一步的方向，最终目的是将化学、分析、材料和过程工程科学与社会学、生态学、心理学和生理学联系起来，进行跨学科的交叉研究。
目录
译者序
原书序
原书前言
原书主编简介
第22章 气味感知 493
22.1 嗅觉系统的结构 493
22.2 嗅觉感觉神经元 494
22.2.1 电化学信号传导 495
22.3 气味识别 496
22.3.1 编码气味受体的基因多样性 497
22.3.2 气味受体蛋白的分子结构 499
22.4 气味受体基因的表达 500
22.4.1 空间表达方式 501
22.4.2 神经元与受体一一对应规则 501
22.5 嗅觉神经元气味受体特异性传导路径 503
22.5.1 嗅觉感觉图的结构 504
参考文献 506
第23章 鼻周围受体的生理机制 515
23.1 嗅上皮中的外源性代谢酶 518
23.2 细胞色素P450酶 519
23.3 探索嗅觉P450酶的底物和抑制剂范围 520
23.4 生物转化酶在嗅觉中作用的动物试验证据 522
23.5 人体嗅觉感受器研究 523
23.6 讨论 524
参考文献 525
第24章 气味物质在人体内的代谢 530
24.1 代谢和吸收的基础机制 530
24.1.1 阶段1：官能团化 531
24.1.2 阶段2：生物结合 531
24.1.3 阶段3：排泄 532
24.2 重要气味类型的代谢 532
24.2.1 醇和醛 532
24.2.2 酯类 532
24.2.3 硫醇 533
24.2.4 萜烯类 534
24.2.5 苯丙烷类 539
24.3 结论和展望 542
参考文献 542
第25章 副嗅系统 546
25.1 嗅觉的子系统组织 546
25.2 犁鼻系统 548
25.2.1 犁鼻器信号传导的分子和细胞学机制 548
25.2.2 副嗅系统的解剖结构 551
25.2.3 信息素 553
25.3 间隔器 554
25.4 Gruneberg神经节 555
25.5 主嗅上皮中的非经典嗅觉信号传导通路 555
25.5.1 表达微量胺相关受体（TAAR）的神经元 556
25.5.2 表达受体鸟苷酸环化酶-D（GC-D）的神经元 557
25.6 人类副嗅系统？ 558
25.7 术语表 559
参考文献 561
第26章 气味感知障碍 572
26.1 嗅觉丧失的流行病学 572
26.2 嗅觉障碍的定义 572
26.2.1 嗅觉定量障碍 572
26.2.2 嗅觉定性障碍 573
26.3 耳鼻喉科检查 573
26.4 调查问卷 575
26.5 嗅觉测试的心理物理学方法 576
26.6 电生理/影像技术 577
26.6.1 嗅电图（EOG） 577
26.6.2 化学感受事件相关电位（CSERP）5 77
26.6.3 功能磁共振成像（fMRI）、正电子发射断层成像（PET） 578
26.7 嗅觉障碍的原因和症状 579
26.7.1 昀常见的原因 579
26.7.2 不常见的病因 580
26.8 症状/生活质量 581
26.9 嗅觉障碍的自发性恢复 581
26.10 嗅觉障碍的治疗 582
26.10.1 SND相关嗅觉丧失的手术治疗 582
26.10.2 SND相关嗅觉丧失的保守治疗 582
26.10.3 URTI后/创伤后嗅觉丧失的保守治疗 583
26.11 结束语和展望 583
参考文献 584
第27章 人和动物的嗅觉能力比较 597
27.1 嗅觉灵敏度 600
27.2 嗅觉辨别能力 604
27.3 物种间嗅觉能力的定性比较 607
27.3.1 收集关于化学环境的信息 607
27.3.2 觅食和食物选择 607
27.3.3 空间定位 607
27.3.4 社会交往 607
27.3.5 生殖 608
27.3.6 学习与记忆 608
27.4 总结 608
参考文献 609
第28章 哺乳动物嗅觉受体的异位表达 615
28.1 异位表达的嗅觉受体的发现 615
28.2 异位表达OR的功能性 616
28.3 嗅觉受体作为细胞间识别分子 616
28.4 迁移和寻路过程中的嗅觉受体 617
28.5 嗅觉受体的诊断和治疗潜力 617
28.6 异位表达的嗅觉受体的内源性配体 624
28.7 嗅觉受体在非嗅觉组织中的信号传导通路 624
28.8 真的是异位表达吗？ 626
28.9 异位表达的OR研究：挑战和前景 627
参考文献 628
第29章 香料和气味物质：TRP通道的激活剂 636
29.1 TRP通道——嗅觉、化学感受和味觉 636
29.2 激活TRP通道的植物次生化合物 640
29.3 香料的健康益处 641
29.4 TRP通道激活剂的负面作用 643
29.5 结论 644
参考文献 644
第30章 气味化合物的抗炎作用 650
30.1 识别抗炎活性气味化合物的意义 650
30.1.1 气味化合物的化学分析进展 650
30.1.2 传统医学中用于治疗炎症的气味化合物 651
30.1.3 气味化合物的传统应用 651
30.2 抗炎活性的潜在机制 652
30.2.1 Toll样受体的抗原检测 652
30.2.2 参与炎症的细胞内信号通路 654
30.2.3 TLR信号诱导的促炎性因子 654
30.3 气味化合物抗炎活性的评估 654
30.3.1 研究气味抗炎作用的体外细胞模型 655
30.3.2 研究气味物质抗炎作用的体内和体外实验环境 656
30.4 抗炎气味物质的识别 656
30.4.1 气味化合物预吸收的抗炎作用 656
30.4.2 气味化合物吸收后的抗炎活性 657
30.5 风险评估 657
30.5.1 侧柏酮的毒性 658
30.5.2 丁香酚及相关化合物的毒性 658
30.6 总结和展望 659
参考文献 659
第31章 气味物质的皮肤致敏作用 663
31.1 皮肤致敏的分子机制 664
31.2 重点气味物质的致敏分子结构类别 665
31.2.1 脂肪醛 665
31.2.2 芳香醛 666
31.2.3α，β-不饱和醛 666
31.2.4α，β-不饱和醇 667
31.2.5α，β-不饱和酮 667
31.2.6 取代酚 668
31.2.7 活性酯 668
31.2.8 萜烯类 668
31.3 皮肤致敏试验 669
31.3.1 动物试验 669
31.3.2 人体试验——预测性和诊断性试验 670
31.3.3 体外/计算机模型评估 672
31.4 气味过敏的流行病学 673
31.4.1 皮肤病患者的香精过敏 673
31.4.2 一般人群的香精过敏 673
31.4.3 控制皮肤致敏的风险评估和管理 673
参考文献 674
第32章 新生儿芳香疗法 679
32.1 新生儿芳香疗法数据 680
32.1.1 新生儿芳香疗法和疼痛数据 680
32.1.2 新生儿应激的芳香疗法 681
32.1.3 芳香疗法与新生儿呼吸暂停-心动过缓综合征 682
32.1.4 新生儿芳香疗法和能量消耗 682
32.1.5 研究的缺陷 682
32.2 可能的解释 683
32.2.1 从生理学角度考虑 683
32.2.2 与成人研究相比对 683
32.2.3 本质 684
32.3 新生儿学相关研究和芳香疗法 684
参考文献 684
第33章 皮层嗅觉处理 687
33.1 嗅觉 687
33.2 嗅上皮 688
33.3 嗅球 689
33.4 中枢嗅觉通路和网络 689
33.5 结论 691
参考文献 692
第34章 气味效价感知的行为和神经决定因素 696
34.1 气味效价和行为 696
34.1.1 气味效价感知与适应行为的相关性 696
34.1.2 在实验环境中评估气味效价感知 697
34.2 气味效价的决定因素 700
34.2.1 分子特征对气味效价感知的影响 700
34.2.2 对气味效价感知的背景影响 702
34.3 人类大脑中的效价编码 704
34.3.1 气味的皮层下和边缘处理——自动威胁检测的途径？ 704
34.3.2 皮层对象处理对气味效价感知的作用 705
34.4 结论 707
参考文献 708
第35章 气味和情绪 714
35.1 情绪是一种多元现象 715
35.2 基本情绪 715
35.3 维度方法 716
35.4 超出效价：感觉的情况 717
35.5 从传统模型到评估 719
35.6 情绪在嗅觉中的功能 720
35.7 结论 721
参考文献 721
第36章 厌恶性嗅觉条件反射 726
36.1 关于参与哺乳动物厌恶性嗅觉条件反射的神经回路剖析 728
36.2 厌恶性嗅觉条件反射诱导的结构和功能可塑性 730
36.2.1 体感刺激US 730
36.2.2 化学感受刺激 734
36.2.3 自然发生的CS-US关联 735
36.3 临床适用性 736
36.3.1 焦虑和创伤相关疾病 737
36.3.2 多发性化学物质过敏 737
36.3.3 治疗前化疗恶心 738
36.3.4 成瘾和物质相关性病症 738
36.3.5 嗅觉厌恶条件反射的低效治疗 739
36.4 结论 739
参考文献 740
第37章 依赖性记忆中气味线索的作用 751
37.1 基于气味的背景依赖性记忆 751
37.2 自传体嗅觉记忆 753
致谢 755
参考文献 755
第38章 婴儿和儿童对气味的识别 758
38.1 胎儿鼻腔化学感受 758
38.1.1 羊水气味 760
38.1.2 胎儿化学感受 760
38.2 新生儿 762
38.2.1 性质 762
38.2.2 强度 763
38.2.3 空间位置 764
38.2.4 熟悉/陌生 764
38.2.5 愉悦效价 765
38.3 从语前婴儿至青春期前儿童 767
38.3.1 性质 768
38.3.2 强度 770
38.3.3 熟悉/陌生 770
38.3.4 愉悦效价 772
38.4 结论和展望 773
致谢 775
参考文献 775
第39章 嗅觉和进食行为 783
39.1 代谢对气味感知的影响 784
39.2 气味暴露的预期影响 785
39.3 消耗 786
39.4 鼻腔气味对进食行为的影响 787
39.5 方法学考量 789
39.6 结论 790
参考文献 790
