作者：李祥睿，陈洪华主编
页数：415页
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2019
ISBN：9787518062188
电子书格式：pdf/epub/txt
内容简介
《西餐工艺学》是“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材的一本，系统介绍了西餐的相关知识，从西餐的历史变革、西餐发展、西餐制作工艺等进行了详细的论述与介绍，还介绍了西餐制作的知识，是一本全面学习西餐的系统化教材。
作者简介
副教授，1990年毕业后一直从事烹饪方面的教学工作，2006年11月，经培训考核，获得国家职业技能西餐西点调酒高级考评员资格。
本书特色
《西餐工艺学》是“十三五”普通高等教育本科部委级规划教材的一本，系统介绍了西餐的相关知识，从西餐的历史变革、西餐发展、西餐制作工艺等进行了详细的论述与介绍，还介绍了西餐制作的知识，是一本全面学习西餐的系统化教材。
目录
第一章 西餐工艺学概述……………………………………………………………1
第一节 西餐的概念、起源及发展概况……………………………………………………. 2
第二节 西餐的菜式、组成及西餐从业条件…………………………………………….. 7
第三节 西餐工艺学的概念、研究内容及研究方法………………………………… 13
第二章 西餐工艺中常用的工具、设备与餐具……………………………….. 17
第一节 西餐厨房工具与设备………………………………………………………………… 18
第二节 西点厨房工具与设备………………………………………………………………… 23
第三节 西餐餐具…………………………………………………………………………………… 29
第四节 西餐厨房工具、设备和餐具的养护知识……………………………………. 31
第三章 西餐工艺中的特色原料…………………………………………………. 33
第一节 西餐原料分类……………………………………………………………………………. 34
第二节 常见调味料……………………………………………………………………………….. 57
第三节 西餐香料…………………………………………………………………………………… 63
第四节 西餐烹调用酒……………………………………………………………………………. 68
第五节 西点常见原料……………………………………………………………………………. 73
第四章 西餐原料加工工艺………………………………………………………. 83
第一节 初加工工艺……………………………………………………………………………….. 84
第二节 部位分卸工艺……………………………………………………………………………. 91
第三节 剔骨出肉工艺……………………………………………………………………………. 97
第四节 切割工艺…………………………………………………………………………………. 101
第五节 整理成形工艺………………………………………………………………………….. 108
第五章 西餐制汤工艺……………………………………………………………111
第一节 基础汤及高汤制作工艺…………………………………………………………… 112
第二节 开胃汤制作工艺 …………………………………………………………………….. 117
第六章 西餐沙司制作工艺………………………………………………………127
第一节 西餐沙司概述………………………………………………………………………….. 128
第二节 西餐沙司制作案例………………………………………………………………….. 131
第七章 西餐冷菜制作工艺………………………………………………………151
第一节 冷菜概述及分类……………………………………………………………………… 152
第二节 开胃菜的概述、分类及制作案例…………………………………………….. 158
第三节 沙拉的概述、分类及制作案例………………………………………………… 165
第四节 其他类冷菜的制作案例…………………………………………………………… 172
第八章 西餐烹调工艺……………………………………………………………187
第一节 西餐烹制与热传递………………………………………………………………….. 188
第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试……………………………………………………. 217
第三节 西餐调味概述………………………………………………………………………….. 221
第九章 西式面点制作工艺………………………………………………………225
第一节 西点制作基础工艺………………………………………………………………….. 226
第二节 蛋糕制作工艺………………………………………………………………………….. 229
第三节 面包制作工艺………………………………………………………………………….. 233
第四节 点心制作工艺………………………………………………………………………….. 240
第五节 甜点制作工艺………………………………………………………………………….. 248
第十章 西式早餐制作工艺………………………………………………………253
第一节 西式早餐概述………………………………………………………………………….. 254
第二节 西式早餐中蛋类的制作案例……………………………………………………. 256
第三节 西式早餐中热食种类与制作案例…………………………………………….. 258
第四节 西式早餐中谷物类品种与制作案例…………………………………………. 259
第十一章 西餐配菜及装盘装饰工艺………………………………………….263
第一节 西餐配菜工艺………………………………………………………………………….. 264
第二节 西餐装盘装饰工艺………………………………………………………………….. 270
第十二章 西餐烹调表演工艺……………………………………………………283
第一节 西餐烹调表演概述………………………………………………………………….. 284
第二节 西餐烹调表演的要素………………………………………………………………. 284
第三节 西餐烹调表演的种类………………………………………………………………. 287
第四节 西餐烹调表演常用的用具、设备及调料………………………………….. 288
第五节 西餐烹调表演的程序与标准……………………………………………………. 290
第六节 西餐烹调表演案例………………………………………………………………….. 291
第十三章 西餐工艺中菜单筹划和设计………………………………………..299
第一节 西餐菜单概述………………………………………………………………………….. 300
第二节 西餐菜单的种类……………………………………………………………………… 304
第三节 西餐菜单的筹划……………………………………………………………………… 309
第四节 西餐菜单的定价……………………………………………………………………… 312
第五节 西餐菜单的设计……………………………………………………………………… 321
第十四章 世界各国著名菜点案例……………………………………………..335
第一节 法国菜点…………………………………………………………………………………. 336
第二节 意大利菜点……………………………………………………………………………… 342
第三节 英国菜点…………………………………………………………………………………. 348
第四节 美国菜点…………………………………………………………………………………. 352
第五节 俄罗斯菜点……………………………………………………………………………… 358
第六节 德国菜点…………………………………………………………………………………. 364
第七节 比利时菜点……………………………………………………………………………… 369
第八节 奥地利菜点……………………………………………………………………………… 373
第九节 西班牙菜点……………………………………………………………………………… 376
第十节 葡萄牙菜点……………………………………………………………………………… 380
第十一节 澳大利亚菜点……………………………………………………………………… 383
第十二节 新西兰菜点………………………………………………………………………….. 387
第十三节 芬兰菜点……………………………………………………………………………… 389
第十四节 希腊菜点……………………………………………………………………………… 393
参考文献……………………………………………………………………………..396
附 录 ……………………………………………………………………………….397
附录1 西餐烹调基本术语…………………………………………………………………… 398
附录2 度量衡、温度、重量及容积单位换算………………………………………. 411
