现代厨房生产与管理

第一章 厨房及其生产的演进
第一节 现代厨房及其生产
一、现代厨房生产的地位
二、现代厨房的不同类型
三、厨师长的领军角色
第二节 现代厨房生产与管理的演变
一、现代厨房生产与管理的要求
二、现代厨房管理的主要任务
三、现代厨房生产方式的演变
第三节 现代厨房生产与加工的革新
一、厨房生产的革新与发展
二、现代厨房加工中心的设计和建立
三、现代厨房加工质量控制标准的制定

第二章 厨房组织建构与设计布局
第一节 厨房组织建构
一、厨房组织机构设置
二、厨房各部门职能
第二节 现代厨房人员配备与建章立制
一、厨房生产人员配备
二、厨房规章制度建设
第三节 厨房设计与布局
一、厨房设计布局要求
二、厨房整体布局安排
三、厨房作业间设计布局
四、厨房内部环境设计
第四节 厨房其他方面布局
一、厨房布局中的“细节”安排
二、其他方面的布局

第三章 厨房生产运行管理
第一节 厨房产品设计运作
一、菜单设计的依据
二、经营需求中的菜单制定
三、宴会菜单的设计与运用
四、营养菜单的设计
第二节 厨房生产流程管理
一、加工阶段管理
二、配份阶段管理
三、烹调阶段管理
四、冷菜、点心的生产管理
第三节 标准食谱设计与制定
一、标准食谱的应用与效果
二、标准食谱的具体内容
三、标准食谱的制定与使用
第四节 厨房产品没计与研发
一、菜品研发的基本原则
二、菜点研发的基本程序
三、菜点研发的着眼点

第四章 厨房食品原料管理
第一节 原料采购管理
一、原料采购管理及其要求
二、原料采购方式和程序
三、采购数量与质量控制
四、原料采购价格控制
第二节 原料验收管理
一、根据请购单检查验收
二、根据送货发票检查验收
三、原料质量的验收
四、验收的后续工作
第三节 原料储藏管理
一、原料储藏管理要求
二、原料盘存管理
三、原料储藏管理制度
第四节 原料发放管理
一、发放履行手续
二、发放原料登记
三、发放时间管理
四、发放管理制度

第五章 厨房产品质量管理
第一节 现代菜品质量设计
一、菜品质量的基本要素
……
第六章 厨房生产成本控制
第七章 厨房人力资源及其技术管理
第八章 厨房设备和器具管理
第九章 厨房卫生与安全管理
第十章 厨房产品销售管理
参考文献