作者：111
页数：272
出版社：中国纺织出版社
出版日期：2023
ISBN：9787522912240
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内容简介
教材《菜品设计》的内容真实地反映了现代餐饮业对于一个高层次厨师的要求，能够胜任“菜品设计 ”工作的一定是一位复合型人才，需要熟练掌握烹饪的基本技术、需要对各种食材的特点了如指掌、需要对菜品相关的历史文化有所了解、需要熟悉现代社会的流行文化、需要有一定的美学与心理学常识。设计能力是一个行业可以持续发展的核心能力，我们需要通过设计创造出有中餐鲜明特色的新产品，创造出有国际地位的中国菜品。
作者简介
周爱东，扬州大学教师，主要研究方向为饮食人类学，先后承担“宴会设计”“菜品设计”“烹饪工艺”“茶艺赏析”“中国菜肴史”“饮食消费心理学”等课程的教学工作。出版的教材及专著有《扬州食话》《扬州饮食史话》《茶艺师》《茶艺赏析》《茶馆经营管理实务》等。
宫润华，普洱学院副教授，高级技师。注册中国烹饪大师，国家职业技能竞赛裁判员，餐饮业国家评委。云南省“兴滇英才支持计划”技师，云岭工匠，云南省“五一劳动奖章”获得者。
目录
第一章绪论1
第二章中国古代菜品设计7
第一节先秦时期菜品设计的特点8
第二节汉唐时期菜品设计的特点17
第三节宋元时期菜品设计的特点34
第四节明清时期菜品设计的特点49
第三章菜品的构成元素61
第一节材料元素62
第二节工艺元素74
第三节艺术元素77
第四节文化元素83
第四章菜品的工艺设计89
第一节原料特性的利用90
第二节古代菜品工艺的挖掘98
第三节现代菜品工艺的设计105
第五章菜品的艺术设计117
第一节菜品的审美118
第二节现代菜品审美的类型122
第三节菜品造型的方法与构图125
第四节菜品色彩的变化与应用133
第五节声音在菜品设计中的应用137
第六章菜品的文化设计143
第一节菜品文化分类与体现144
第二节历史文化与菜品的厚重感149
第三节民俗文化与菜品的朴素感157
第四节文学与菜品雅致风格164
第七章心理学在菜品中的应用171
第一节感觉与情境172
第二节造型与色彩的心理作用176
第三节音乐与菜品的感知180
第四节食欲与情绪184
第八章现代菜品设计的潮流191
第一节突破区域局限的菜品设计192
第二节突破风味局限的菜品设计200
第三节突破文化局限的菜品设计205
第四节突破学科局限的菜品设计213
第九章菜品设计评价219
第一节评价指标的设定220
第二节评价人员的组织227
第三节菜品设计目标达成231
第四节菜品评价的设计238
参考文献247
后记249
彩图251