作者：范守才，商亚博，吴雷主编
页数：198页
出版社：北京理工大学出版社
出版日期：2024
ISBN：9787576335019
电子书格式：PDF
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内容简介
本书分为中式面点基础知识、中式面点实践两个模块。具体主要内容包括：中式面点技艺基础知识；制馅技艺；成形技艺；成熟技艺；水调面团类制品；膨松面团类制品；油酥面团类制品；米粉面团制品等。
作者简介
范守才，男，中 员，正 讲师，齐鲁名师，省级餐饮服务专业教学创新团队带头人，省级鲁菜技艺传承与创新平台主持人。受聘为中国烹饪协会餐饮职业教育分会委员、山东省旅游职业教育教学指导委员会委员。多次获全国和山东省职业院校技能大赛 指导教师，担任中高职技能大赛旅游服务类赛项国赛、省赛裁判专家。主持和参与省级教改项目8项，获 职业教育教学成果奖二等奖1次、省级教学成果奖一等奖1次、潍坊市教学成果奖一等奖6次。
目录
模块一 中式面点基础
任务一 中式面点技艺基础知识
基础知识一 中式面点概述
基础知识二 中式面点的主要风味流派
任务二 中式面点制作基础知识
基础知识一 中式面点原料知识
基础知识二 中式面点制作工艺流程
任务三 制馅技艺
基础知识一 馅心
基础知识二 馅心的制作
任务四 成形技艺
基础知识一 成形
基础知识二 成形方法的分类
任务五 成熟技艺
基础知识一 成熟
基础知识二 成熟的方法分类
模块二 中式面点实践
项目一 水调面团类制品
基础知识 水调面团
实训任务一 葱油饼的制作
实训任务二 金丝面的制作
实训任务三 水饺的制作
实训任务四 鲜肉锅贴的制作
实训任务五 香菇糯米烧卖的制作
实训任务六 四喜饺的制作
实训任务七 白菜饺的制作
实训任务八 冠顶饺的制作
项目二 膨松面团类制品
基础知识 膨松面团
实训任务一 蝴蝶花卷的制作
实训任务二 寿桃包的制作
实训任务三 刺猬包的制作
实训任务四 油条的制作
实训任务五 麻花的制作
实训任务六 麻酱烧饼的制作
实训任务七 秋叶包的制作
实训任务八 提褶包的制作
项目三 油酥面团类制品
基础知识 油酥面团
实训任务一 双麻酥饼的制作
实训任务二 菊花酥的制作
实训任务三 老婆饼的制作
实训任务四 黄桥烧饼的制作
实训任务五 海棠花酥的制作
实训任务六 眉毛酥的制作
实训任务七 藕丝酥的制作
实训任务八 鱿鱼酥的制作
项目四 米粉面团制品
基础知识 米粉面团
实训任务一 汤圆的制作
任务一 中式面点技艺基础知识
基础知识一 中式面点概述
基础知识二 中式面点的主要风味流派
任务二 中式面点制作基础知识
基础知识一 中式面点原料知识
基础知识二 中式面点制作工艺流程
任务三 制馅技艺
基础知识一 馅心
基础知识二 馅心的制作
任务四 成形技艺
基础知识一 成形
基础知识二 成形方法的分类
任务五 成熟技艺
基础知识一 成熟
基础知识二 成熟的方法分类
模块二 中式面点实践
项目一 水调面团类制品
基础知识 水调面团
实训任务一 葱油饼的制作
实训任务二 金丝面的制作
实训任务三 水饺的制作
实训任务四 鲜肉锅贴的制作
实训任务五 香菇糯米烧卖的制作
实训任务六 四喜饺的制作
实训任务七 白菜饺的制作
实训任务八 冠顶饺的制作
项目二 膨松面团类制品
基础知识 膨松面团
实训任务一 蝴蝶花卷的制作
实训任务二 寿桃包的制作
实训任务三 刺猬包的制作
实训任务四 油条的制作
实训任务五 麻花的制作
实训任务六 麻酱烧饼的制作
实训任务七 秋叶包的制作
实训任务八 提褶包的制作
项目三 油酥面团类制品
基础知识 油酥面团
实训任务一 双麻酥饼的制作
实训任务二 菊花酥的制作
实训任务三 老婆饼的制作
实训任务四 黄桥烧饼的制作
实训任务五 海棠花酥的制作
实训任务六 眉毛酥的制作
实训任务七 藕丝酥的制作
实训任务八 鱿鱼酥的制作
项目四 米粉面团制品
基础知识 米粉面团
实训任务一 汤圆的制作