作者：广东省职业技术教研室
页数：224
出版社：广东科技出版社
出版日期：2018
ISBN：9787535971524
电子书格式：PDF
PDF下载地址
内容简介
作者权威，是中式面点高级技师，中国烹饪大师，现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。是广东省乡村振兴工作会议上倡导部署的乡村惠民项目，是贯彻落实党的十九大精神有关“乡村振兴战略”和总书记视察广东重要讲话精神的具体行动，是弘扬粤菜文化、服务广东乡村振兴的重要民生工程。本教材语言流畅简洁，易于理解，点心图片高清精美，有利于读者学习应用，带领读者领略广式茶楼文化的精华。
作者简介
徐丽卿，中式面点高级技师，中国烹饪大师，国家餐饮业一级评委，国家职业技能竞赛裁判员，世界中国烹饪联合会国际评委，现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长，广东省粤菜产业发展促进会常务副会长。
本书特色
《广东省“粤菜师傅”工程培训教材》以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮式菜为基础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、“粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。本教材收录了26种广式通用点心和163种地方特色点心，具有强烈的地方制作特点，并将个别濒临失传的名点收录其中，是一本极具价值的广式点心制作教材。
目录
一、广式点心“粤菜师傅”学习要求…………… 1
（一）学习目标…………………………………………… 2
（二）基本素质要求……………………………………….. 3
（三）学习与传承…………………………………………. 4
二、广式通用点心…………………………. 7
（一）蒸………………………………………………… 8
（二）煎……………………………………………….. 18
（三）炸……………………………………………….. 22
（四）烤……………………………………………….. 27
（五）水煮……………………………………………… 32
（六）炖……………………………………………….. 38
（七）煲……………………………………………….. 41
三、广式地方风味点心…………………….. 43
（一）广州风味点心………………………………………. 44
（二）东莞风味点心………………………………………. 69
（三）佛山、顺德风味点心…………………………………. 89
（四）清远、韶关风味点心………………………………… 109
（五）肇庆、云浮风味点心………………………………… 129
（六）江门、中山风味点心………………………………… 154
（七）阳江、茂名风味点心………………………………… 176
（八）湛江风味点心……………………………………… 200
四、成本核算…………………………… 221
（一）什么是点心成本……………………………………. 222
（二）如何计算点心成本及实例…………………………….. 222
后记………………………………………………….
224
（一）学习目标…………………………………………… 2
（二）基本素质要求……………………………………….. 3
（三）学习与传承…………………………………………. 4
二、广式通用点心…………………………. 7
（一）蒸………………………………………………… 8
（二）煎……………………………………………….. 18
（三）炸……………………………………………….. 22
（四）烤……………………………………………….. 27
（五）水煮……………………………………………… 32
（六）炖……………………………………………….. 38
（七）煲……………………………………………….. 41
三、广式地方风味点心…………………….. 43
（一）广州风味点心………………………………………. 44
（二）东莞风味点心………………………………………. 69
（三）佛山、顺德风味点心…………………………………. 89
（四）清远、韶关风味点心………………………………… 109
（五）肇庆、云浮风味点心………………………………… 129
（六）江门、中山风味点心………………………………… 154
（七）阳江、茂名风味点心………………………………… 176
（八）湛江风味点心……………………………………… 200
四、成本核算…………………………… 221
（一）什么是点心成本……………………………………. 222
（二）如何计算点心成本及实例…………………………….. 222
后记………………………………………………….
224